[ foyer ] [ myth / szmy / beverage ] [ conseil / ancre / outremer ] [ Home / Search / Overboard RSS / Contact ] [ 2cat/Komica / Selene/Collision Mondiale ]

/conseil/ - 相談

J’ai vu le messager du nouveau dieu là
名稱
Email
主題
回覆
檔案
密碼 (用來刪除檔案。)

File: 1720246855373.png (374.07 KB, 798x1202, 1280.png)

c732f4ff No.31775

小弟我在餐飲業打滾了10多年,從路邊小店到米其林一二星餐廳都待過
終於在26歲時得到家人的肯定借了我100萬跟自己去青創貸款的100萬開了一間餐廳
但開店的過程一路非常的不順遂,從設備廠商故意拖時間害我多付了4個月的房租
然後認識10年的損友情勒我3個月4萬的薪水,又聯手找了一個三流設計師騙了我數十萬的裝潢費
再開店以前我就已經莫名的虧損了60多萬於是我只能厚著臉皮在跟家裡借了100萬
沒想到在開幕後才發現當時慫恿我開這間店的損友居然根本對這間店的一切都一竅不通
我只能自己一個人獨攬整間餐廳的重責大任包括內外場的配置,廣告行銷,技術指導

我們這間店從一開幕到現在從來沒體驗過蜜月期,甚至營業了2年下來沒有一個月虧損不超過10萬的
從開張第一個月雖然生意不差但因為用的料都太高級了所以虧了18萬
一尾3000多元的鰈魚或是一尾2000多的真鯛,我們都是拿來招待客人,鮭魚也是都切到滿給客人
但不知道是不是開設的地點太爛,我們已經把用料給的超過_初魚集團_但還是被在地的客人嫌CP值低
我們明明也才賣300-450元不等,也沒收服務費....客人一直反應要我們賣200以內才會有生意
但同樣性質的商品_超甲組_賣650元份量還比我們少...卻都沒被嫌

就這樣開幕了幾個月後我們店的生意一落千丈每天只有幾千塊的營業額
後來偶爾會有一些商界大佬要我們做私廚招待他們,雖然他們品嘗後都說我的手藝不輸那些一客要4-8千的高檔餐廳,一直建議我把這個店面移到其他地區,但因為我已經沒有過多的資金所以也只能含笑帶過
但每次聽到有人說:老闆你的手藝真的很好,為什麼要在這裡開業,真的是在浪費你的天賦
我很憂鬱,當初就是以為這個地段房價那麼貴,或許消費水平很高,沒想到飲食水平都是停留在爭鮮等級

持續虧到一年後那個當初騙我開業的損友就因為我們都沒賺到錢,我沒辦法如期地開出他理想的6萬元薪資,於是他就開始在我的餐廳裡搞破壞,故意把生肉直接出給客人害我被客訴,過一陣子後他就自己離職了,也順帶結束了這10年的友情

直到現在我總計虧損了600萬,我因為自己的要求與良心一直想給客人最好的食材
20萬而已的營業額,食材費就佔了10萬多,為了維護餐廳的衛生環境,在人力窘迫的情況下
還是每個月花幾萬的加班費請員工把餐廳刷的光鮮亮麗的
我越來越迷惘,看著那些劣質的同行分店一間一間接著開,上媒體報導的上媒體,上市櫃的上市櫃
為什麼我秉持著良心在做生意反而像個惡人一樣被這市場懲罰凌虐
明明每次看新聞媒體在罵哪些無良食品黑心商,但為什麼偏偏都是他們在賺錢在享受
每天看著附近的便當店在老鼠爬滿的水溝上洗菜卻排隊排滿的,都用劣質食材的餐廳每天營業額都3-4萬
然後看看自己連清洗食材都用臭氧水殺菌,食材都跟米其林星級餐廳同個廠商的結果呢
整天下來各種堅持與要求,每天10點上班打掃到10點回到家都累得半死 營業額才7000元

我真的很累,用最多的心想要改變這個產業的生態,結果卻被現實打得要死不活得
重點還是根本不知道自己到底是錯在哪,明明來過的客人80%都會一直回顧,最誇張的一周能來4次
但就是沒有新的客人,就算我們在怎麼努力宣傳好像這個店面就像是被詛咒了一樣
到處尋問居民都說我們店太遠懶得過來,但明明隔壁不到30公尺的餐廳都人滿為患的,難道我們是孤島嗎

或許每個人的成功是已經註定好的,沒有緣分的在怎麼努力也不會成功的
等到我的資金枯竭後我想我也該做點大事讓大家知道
是這個病態的環境毀了一個用心想改變台灣人飲食水平的善人

301de969 No.31777

你損友根本把你當肥羊宰吧,跟這種人也可以有十年交情?
應該是因為大部份人都分不出你的用料是什麼等級,所以會覺得你價格貴沒有客人
只有少部份能分得出用料的客人才會一直光顧
可以試試調整菜單,把菜單成本改到區內平均水平,再搞些短期優惠和宣傳拉回客人,有客人後再把價格改到正常水平

857a5b23 No.31778

感覺你就是把路邊小店當米其林餐廳經營 才會弄不清自己店在該地區該有的定位
這讓我想起一位堅持在傳統菜市場 擺攤賣文青商品的朋友
從一開始就抱持傲慢態度想教育顧客 十之八九都會像最終生還者的尼爾製作人那樣 被市場教訓
有技術的人不代表就適合管理 懂得管理的人往往會先管理自己
也許你最大的錯誤在於 不願犧牲自己想像中的體面人生 再一次重頭來過
才會有最後做大事教育病態環境的結論
飲食何來水平?全是各取所需罷了

f6ab3335 No.31779

要不要試試改一下定位,你手藝在的話,要不要進點CP值比較高的食材,走CP值路線,雖然我知道你也有職人的堅持,但開店的地點跟消費水準對不上也是白搭跟浪費。

要不然就是轉型成完全預約制那種超高級餐廳,日本也有一堆超高級料理店開在偏遠住宅區,走完全預約制,不招路過的客人,客人就是特地過來吃的,不過要走這種就只能靠知名度,老闆有累積到一定量的忠實熟客,不然穩死。

45620e94 No.31780

除了有些納悶你未成年時是如何在餐飲業打滾這一點暫且不談
最起碼你的創業行動和立意都很值得肯定
但有兩點很有問題
首先不要妄想你一人的創業能見證整個業界的改變
因為餐飲業這行一堆各種社會層級的人投入本來就不可能毫無長存病態
以一人之力作改變最重要的不是自己能見證成功的到來而是能在自己開出改善的第一步後找到得以傳承這點的後繼者

再來就是請別因覺得挫敗感太重而過份簡化自己失意的原因
這會讓你對於自己在經營店面上的實際問題所在由明確知道轉為視而不見

餐飲業這行汰換率高得很
自己在業界內打滾得久並不等於必有足夠的自行創業開店的本錢
有的人自信滿滿說在餐飲業內打滾多年可實際上打滾內容都只限於採買和下廚
有的只通餐飲業的待客和管財這一部份
有的即使從打雜到當店長的經歷是源於在形形色色的餐飲店裡工作多年卻仍因在總滙自己在這行累積的各方面經歷裡不宜合併應用的部份
導致在自行創業時埋下後知後覺的經營敗因

十多年的業界經歷光看時間無疑是個值得肯定的經歷
但絕非創業必成的保證
這行殘酷卻也是這行裡無情的常態
比你在這行待更久更有經營心得卻仍創業失敗的人可多了

然後若創業過程中不幸遇到了會坑殺自己創業基金的合作夥伴
經營再行的人一樣很難有個好的開始更奢談自己能在業界闖得有聲有色
你不幸遇到這樣的人不是你的錯也不意謂著你註定創業失敗而是對方居心不良的錯
不要因失意而搞錯了這部份你理應歸咎的方向
至少這部份的錯絕非是你

另外創業的立意之一是想改善業界內的問題這點非常好但別因營運中發覺現實的殘酷面而輕易責問自己這方面的立意
夢想要成真本來就不可能毫無來自於各種波折的重挫
尤其是想為一整個行業提供一個別具心思的實例時通常這如同政念改革或拓荒般都是要走長程路的
最嚴酷的情況還得做好傳承後代且成功不必在我的心理準備
如果你創業時以為花不到你在此之前十多年的時間就能親眼見證整個業界改善方向有出現些許符合你理念的曙光
那反而顯得你在這方面過於天真
即使創業立意有夢想在其中
這種天真的期待根本不像是個在這行打滾十多年的人會有的常識認知

我這個已耗大半輩子在飲食攤販上三進二出的過來人都不覺得自己一人至今的努力足以改變整個餐飲業界裡長存的病態了
你只因創業遇到種種困難並透過經營店面發覺你以往或許沒能留意到的更多在這行裡病態就覺得自己是這個業界的受害善者
這反而讓人覺得你的期許眼光太自視甚高
這和你創業的立意與十多年的打滾資歷有些格格不入
我是暫且將這部份有矛盾的地方理解為你因失意過多而來這裡傾吐平日在現實中無法抱怨的事
畢竟人非完人即使在工作上給人理想觀感也是會有想在私底下另尋管道盡顯一堆平日見不得人的非常態一面

總之提醒你若有心想憑藉一人創業去改變整個餐飲業
就要做好和業界內的各種現實酷殘進行長期戰並在迎來失敗後仍願意再接再厲的覺悟
不要讓自己創業的立意變成了嘲笑自己失意的理由
也不要因為自己日後選擇退出而把自己當成理想善心的受害者去看貶整個餐飲業
你既在這行打滾十多年至少應明白這行的病詬本來就不是一己之力說改就能改而是要押一生長期走下去並找到可傳承的對象

這是一個從事餐飲攤販快五十年的人的嘮叼

1b6bc57f No.31781

投身餐飲業的都知道,創業能撐過第一年的只有一成
創業超過第三年的也只有一成裡的一成,能活下來的只有1%,

再來你連朋友的人格特質都看不出來
還願意繼續和他合作這就是你的問題

247653bd No.31782

也是餐飲島民,開串搞錯自己定位+1

你以為便當店就很好賺?要是接不到公司廠區的大訂單,很多店只靠散客根本都是虧的

不是所有賽道都只有用料實在,薄利多銷這個選項

有時候只要能拿來吹,定價越貴反而越好賣,價格本身就是價值所在,廚師不懂就算了,開店不能不懂這個道理只會成本三成算售價阿...何況是連三成都抓不到

難得你手藝好,不如趁店還在把握機會打好人脈基礎為之後轉私廚或預約制鋪路,頭都洗一半了別那麼輕易放棄治療,除非這筆錢是你家隨便都能掏出來的

23c0fafe No.31784

你留言內容給我的感覺就是你體驗到了何謂理想很豐滿現實超骨感的經歷,你煩惱的主因在於你遇到爛人坑你在先然後受不了餐飲業裡許多不如你意的經營歷程,要說那環境有負於你不如說你沒摸清自己定位就懷抱改革理想去投入然後跌得一身塵土。
除非你坐擁龐大資產並且是個業界先行開拓者,否則一個行業一大堆人在投入運行,哪可能光憑你一人的投入就能去除病灶?我一個伯公年輕時當初由農轉牧是想讓更多當時的年輕勞工都吃得起國產肉,但實際投入後才發現事情沒他想得那麼如意,從一開始賣農地買牧場進牲口遭朋友坑騙到勉強公司牧場都成型後仍因爭不過其他資深同行而連年虧損、最後為力保早已全變現為資金的剩餘祖產而不得不放棄自己實營實業轉、投資外國有力牧場或肉品加工廠當個在業界內少數人所知的融資金主,他年輕時的夢想早已被現實撞得乾乾淨淨、如今年邁時的海外投資所賺都是為把當年賣掉祖傳農田後仍在經營牧場時的各種虧損給補回來。

你想創業去改革餐飲界這沒錯,錯在你投入過程中不夠踏實所以被問題打倒在地時只會怨天尤人怪環境。如其他島民已給過你的建議般,請重審你的定位,你這創業過程已看到更多這行的問題了,應該比你創業前所看的更多,值得你想想是不是要繼續用創業來改革,還是有其他投入的方式來改革。

4fb2822e No.31786

基本上建議你停下來,重新順過一遍STP跟SWOT。這很重要。
之前幫家人創業,基本上前面準備工作就是從市調開始。如果把當時的產業改為餐飲業的譬喻,例如假設是開壽司店。我們當時有做的功課包含

1.花了很多時間每天去調查市面上大概已經有多少壽司相關店面,在我們目標開店地區的分布、價格分布大概比例多少。
2.調查日韓中等地還有多少不同形式的壽司店,哪些台灣還沒有的。
3.花了大半年到處試吃並記錄分析各店的特點、哪邊還有利基市場沒人做,該市場是否受歡迎。還有去吃那些店的客群翻桌率如何,都點甚麼東西。
4.該市場適合的客群為何,在預定開店的幾個地點,花大半年晚餐時間蹲點去研究多少人會在這邊覓食,他們的身分組成是甚麼,他們都找哪些店,進一步篩選到剩一些點的時候,作問券來調查這些客群在找晚餐時的考量優先度之類。
5.檢查自己技術有甚麼可以按照該路線加強特化的,叫廚師針對性地去學習,同時用上面調查客戶端的方法,再重新跑一遍進貨管道,也是蹲點、分析、比較、做進貨模擬。
6.去上課學財務報表的做法,每個月報表做得正確,就能很容易看出成本跟獲利的狀況,找到虧錢的癥結點。

以上都做完了大概兩三年過去,資金也到位了,我們才開始正式實際開始準備開店。
即使這樣也是花好幾個月才轉虧為盈。

00573142 No.31787

你都待過這麼多餐廳了
應該找的到以前的老闆或有出去創業的學長幫你看看吧

35587b5e No.31799

每月虧損都能撐兩年了 家底應該是有些
我認為原PO不如轉換思考 如果自評食材做工都有水準
就乾脆轉型成私廚 跟商業大佬搞好關係做點免錢的行銷
多參考東區或內湖巷子裡的那些店的做法
說實在的 言過其實的店家滿地都是
但普羅大眾就是會為了那虛無飄渺的名氣去消費3K以上只為了在限動讓大家追捧
看看拉麵王芹澤的體悟也許會對你有幫助



[返回][Go to top] [Catalog] [Post a Reply]
刪除貼文 [ ]
[ foyer ] [ myth / szmy / beverage ] [ conseil / ancre / outremer ] [ Home / Search / Overboard RSS / Contact ] [ 2cat/Komica / Selene/Collision Mondiale ]